Progetto di ricerca FoodValue Italia-Montenegro

Si è avviato con successo il progetto bilaterale Italia – Montenegro dal titolo “Valorizzazione e innovazione di alimenti fermentati tradizionali del Montenegro. Valorization and innovation of Montenegro traditional fermented foods” (acronimo FOODVALUE) con il contributo del Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale, Direzione Generale per la Promozione del Sistema Paese e dal Ministero della Scienza e dello Sviluppo Tecnologico del Montenegro.

Il progetto triennale (2023-2025) vede coinvolti i ricercatori e ricercatrici del gruppo di Microbiologia del D3A (Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari ed Ambientali) dell’Università Politecnica delle Marche con responsabile scientifico del progetto la Prof.ssa Cristiana Garofalo in collaborazione con i ricercatori dell’Università di Donja Gorica guidati dalla Prof.ssa Aleksandra Martinovic responsabile del Centre of Excellence for Digitalisation of Microbial Food Safety Risk Assessment and Quality Parameters for Accurate Food Authenticity Certification.

Il progetto FOODVALUE ha l’obiettivo di valorizzare e innovare alcune produzioni alimentari tradizionali montenegrine. Il settore della produzione alimentare è un pilastro dell'economia montenegrina, ma necessita ancora di miglioramenti significativi supportati da nuove conoscenze scientifiche per valorizzare e innovare le produzioni locali stimolando la crescita economica di questo settore. L'Italia è riconosciuta come uno dei leader mondiali nel settore della ricerca e dell'innovazione alimentare.

In Montenegro, come nell'UE, gli alimenti fermentati tradizionali sono un patrimonio prezioso e spesso inesplorato.

La fermentazione è un metodo utilizzato da secoli per prolungare la conservazione, migliorare la qualità e le proprietà sensoriali degli alimenti. Oggi, molti metodi di fermentazione tradizionali sono stati industrializzati basandosi sull'uso di starter microbici selezionati per standardizzare il processo e le proprietà degli alimenti. Tuttavia, questa pratica porta alla diffusione globale di pochi ceppi microbici e causa la diminuzione della biodiversità degli alimenti.

Lo studio del microbiota di alimenti a fermentazione spontanea è fondamentale per caratterizzare il prodotto e isolare nuovi ceppi microbici autoctoni così da preservare la biodiversità e le caratteristiche del prodotto. Quindi, in dettaglio, il progetto FOODVALUE prevede la caratterizzazione del microbiota di prodotti fermentati tradizionali montenegrini quali, un formaggio chiamato Njegu ški ed un insaccato chiamato Sudz uk prodotti a livello artigianale.

Il Njegu ški è un formaggio a latte crudo misto ovino e caprino, semi-stagionato, di forma cilindrica e bassa con superficie compatta, con crosta priva di crepe e di colore giallo dorato. Mentre il Sudz uk è un salame prodotto con carne bovina, affumicato e stagionato ed è ben riconoscibile per la sua forma a ferro di cavallo. Da un punto di vista microbiologico sono state svolte analisi metagenomiche del microbiota dei prodotti, affiancate da tecniche colturali che hanno permesso la realizzazione di una collezione di batteri lattici e batteri cocchi coagulasi negativi isolati da tali alimenti per preservare e sfruttare la diversità microbica di questi prodotti.

Tale collezione microbica verrà condivisa tra i partner del progetto e verrà caratterizzata per le principali proprietà biochimiche e tecnologiche, aspetti di sicurezza alimentare ed infine aspetti genetici per identificare i geni produttori di aromi tipici e di ammine biogene per lo sviluppo di colture starter o colture aggiuntive per l'industria alimentare. Verranno anche valutati aspetti di sicurezza, le caratteristiche chimico-fisiche, la composizione nutrizionale e il profilo volatile dei prodotti fermentati in esame.

Il progetto in questo primo anno della ricerca ha già permesso una prima caratterizzazione dei prodotti in termini di sicurezza, caratteristiche chimico-fisiche e composizione nutrizionale e una identificazione molecolare e analisi del genoma di un gruppo di batteri lattici di collezione. La completa conoscenza di tali fermentazioni e delle caratteristiche di qualità di questi alimenti tradizionali montenegrini unitamente alla conservazione del loro patrimonio microbico e genetico porranno le basi per innovare i prodotti a livello industriale e per l’ottenimento di marchi di protezione della qualità e autenticità di questi alimenti.

Infatti, il progetto FOODVALUE aumenterà le conoscenze scientifiche dei partner del progetto che applicheranno il loro consolidato know-how in ambito microbiologico e tecnologico per identificare i biomarcatori utili a dimostrare la qualità e autenticità di alcuni prodotti tradizionali fermentati del Montenegro, nonché per migliorare la qualità e la sicurezza di questi prodotti anche esplorando e sfruttando la biodiversità microbica indigena.

Nel complesso, il progetto vuole anche aumentare la consapevolezza di consumatori e produttori su temi legati a biodiversità, alimentazione, qualità e sicurezza. Non da ultimo, si evidenzia anche che nel secondo e terzo anno della ricerca si prevedono scambi di docenti e giovani ricercatrici e ricercatori dei due gruppi di ricerca coinvolti nel progetto nelle due Università partner per potenziare aspetti di formazione scientifica e consolidare questa già proficua ed importante collaborazione.

Per maggiori informazioni riguardo il progetto si rimanda alla pagina Facebook del progetto al link FoodValueProject